Carnes

Una vez secadas las reses en el correspondiente secadero, pasan a la balanza fría, donde son pesadas por clase, siendo este pesaje el que determina el valor comercial de las reses. Inmediatamente entran en las cámaras frías, en cantidades de 1.500 a 2.000 reses, según la capacidad de estas cámaras, cuya baja temperatura se produce por medio de serpentinas por las que circula amoníaco.

Las reses permanecen en las cámaras frías de 2 a 3 días en una temperatura que fluctúa entre 6 y 8 grados F. sobre cero y se gradúa cada cuatro horas a fin de evitar alternativas que perjudicarían la carne; pues si la temperatura bajara con demasiada rapidez las reses quedarían congeladas exteriormente, en tanto que las carnes interiores quedarían completamente blandas. Es sumamente necesario que la temperatura baje lenta y gradualmente para que penetre bien el frío en el interior de las reses, que una vez congeladas se encamisan y estriban en depósitos especiales según su clase y grado.

Cueros

Algunos frigoríficos tienen instalaciones de curtiembre para los cueros ovejunos. Por medio de procedimientos químicos se saca la lana de estos cueros que se envían a los mercados compradores, curtidos y piquelados.

La mayor parte de los frigoríficos no cuenta con estas instalaciones; tienen, en cambio, secaderos de cueros, instalados al aire libre donde se les coloca después de rasqueteadas las grasas que llevan adheridas. Ya secados los cueros, son llevados a unos galpones donde se clasifican y prensan en fardos para su exportación.

Estómagos

Este producto, por lo general, se limpia junto con las cabezas (de las que se han sacado las lenguas y los sesos), y se le envía a la sección grasería donde se coloca en los tachos (calderas) en que se derrite la grasa de segunda clase.

Tripas

Se las prepara de la siguiente manera: colgadas en los ganchos de la tripería, de 12 a 14 a la vez, se tiran de la punta gruesa, llamada culeta y se fraccionan en trozos de 10 metros, que se tuercen.

La primera tirada es clasificada tripa de primera, la segunda, de segunda y el resto que puede ser aprovechable después de esta última, se clasifica de tercera.

Hecha esta operación se colocan las tripas, separadas por clase en tinas de agua dulce hasta el día siguiente para que fermenten un poco y adquieran fuerza para ser pasadas por la máquina rasquetera, si es que la hay en el establecimiento, de lo contrario, se las rasquetea sobre planchas de madera, método, aunque anticuado, más seguro.

Se les saca todo lo más grueso que contienen y se despoja de los hilos delgados que llevan adheridos.

Limpias, las tripas, son pasadas por el “diámetro” y clasificadas según su grosor, en primera, segunda y tercera clases. Después de esta operación salen en madejas; las de primera clase de 100 metros, las de segunda en 120 y las de tercera de 130; si hay pedazos de 1 a 1½ metro de largo, se clasifican como de cuarta clase.

Verificadas estas operaciones, se salan y envasan en barriles quedando así listas para la exportación.

Patas

Una vez limpiadas y extraídas las uñas, se echan en un tacho a cocer, en agua durante 6 ó 7 horas, a una presión de 40 lbs.

Cocidas, se destapan los tachos y dejan en reposo durante 10 minutos, después de lo cual se da salida al agua y empieza a subir el aceite que corre por unas canaletas hacia los tabiques refinadores. Hecha la refinación se coloca el aceite en pipas para ser exportado.

(El mejor aceite de patas sale de las pezuñas de la res.)

Uñas

Al cortar las patitas de los cueros se las echa en una canaleta que conduce a un tanque de agua caliente graduada y en este lugar se las prensa para sacar las pezuñas y se las conduce a un secadero a ventilador o al aire libre. Después se ensacan y exportan, regularmente a Europa donde se las utiliza en objetos de banetería [?].

Riñones, corazones y mollejas

Estos subproductos o menudencias se elaboran perfectamente en los frigoríficos de Magallanes.

Separados del animal, se les limpia y coloca sobre masas de alambre tejido para que filtre el agua; una vez seco se colocan en bandejas de zinc, bien separados, y deposita en las cámaras frías; allí permanecen unas 36 horas sometidas a una temperatura de 10 a 12 grados sobre cero F. Una vez congeladas se depositan en cajitas de cartón, las mollejas y riñones y en saquitos los corazones, quedando así listos para la exportación.

Lenguas

Al extraerlas de las cabezas se echan en un tanque de agua caliente que tiene adicionada una serpentina a vapor en el fondo con el fin de mantener la alta temperatura del agua. Se les deja permanecer un buen rato en este estado, después de lo cual se sacan en pequeñas cantidades y se pelan. Se las pasa luego a la sección de conservas, si el establecimiento cuenta con ella, para ser envasadas en tarros de lata, hecha la esterilización en el vacío, y si no, se acondicionan en bandejas de zinc y entran en las cámaras frías y se preparan como las otras menudencias.

Grasería

Preparación de la grasa. Además de las graserías que funcionan en los respectivos frigoríficos, hay en Magallanes establecimientos dedicados especialmente a esta faena.

Primera clase. Las telas de grasa, riñonada y tripa gorda limpia van a parar a tachos o calderas que se cargan del modo siguiente. Se les echa primero agua hasta una altura de pulgadas, se siguen cargando después hasta arriba dejando siempre lugar para colocar la tapa. Cargados los tachos, se cierran bien y se abre paulatinamente el vapor y al mismo tiempo la válvula de escape con el objeto de que salga el ácido durante el cocimiento.

La grasa se cuece durante unas 7 horas a 40 libras de presión, después de lo cual se abren los tachos y dejan en reposo durante 10 minutos. Pasado este tiempo, la grasa fluye y circula por una canaleta hacia los refinadores, que están provistos de serpentinas a vapor.

Al refinar la grasa se tiene cuidado especial de que ésta haya eliminado el ácido que no salió durante el cocimiento; de lo contrario, hay que volver a refinarla para que desaparezca por completo, si no, se desvaloriza mucho.

Además de estas precauciones hay que guardar diariamente una muestra, con anotación de las fechas para apreciar los cocimientos de distintos días. Cuando se considera refinada, la grasa pasa por unos enfriadores provistos también de serpentinas de vapor donde se la mantiene a una temperatura de 140 grados. En este estado se la coloca en pipas, evitando los vacíos que pudieran producir las burbujas. Esta grasa es comestible.

Segunda clase. La grasa de segunda clase se extrae de los animales viejos o defectuosos. Su cocimiento se hace en calderas especiales empleándose en su elaboración el mismo procedimiento que con la de primera clase. Esta grasa se emplea en la fabricación de velas y de jabón.

Clasificación de las reses

En los frigoríficos de Magallanes se clasifican las reses de la siguiente manera: 1.a y 2.a clases enteros; 1.a y 2.a clases, rechazos. En el primer caso deben ser animales de buena forma, buen color de carne, homogéneos, en buen estado de gordura, y sin defectos de carneo. Los de segunda son animales que carecen de buena conformación, homogeneidad y gordura.

Rechazos de la primera: aquellos animales que han sido machucados o mordidos por los perros de los ovejeros, en una o más partes del cuerpo. Se aprovechan en “jamones” o “cortes”, las partes sanas.

Rechazos de segunda: los animales completamente flacos y que no son aprovechados más que para conservas y extractos. En cualquiera de los casos las reses deben estar en perfectas condiciones de sanidad.

Elaboración de carnes en conserva

Los animales flacos, o sea, los rechazos de segunda pasan a la sección conserva. Se les “charquea”, operación que consiste en extraerles la pulpa de la que se tiene cuidado de separar los nervios.

Limpiada esta carne pasa a los saladeros y se coloca en tinas de salmuera donde permanecen hasta tomar un color rosado.

En este estado se la envía a la Sección Cocina, donde se la somete a vapor durante 15 minutos.

Terminado el cocimiento pasa la carne a la máquina “entarradora”, que la envasa en tarros de lata, de allí a otra máquina soldadora y, por último, a las retortas donde recibe el último cocimiento.

Extracto de carne

Cocida la carne deja su caldo en los tanques de la cocina y después del reposo que sucede al hervor, lo trasladan con una bomba a los tanques del extracto, los que están provistos de doble fondo y serpentina a vapor entremedio de ambos fondos. Allí hierve de nuevo el caldo hasta evaporar el agua, al mismo tiempo se le espuma, obteniéndose después de este procedimiento el verdadero extracto de caldo.

Ya hervido y despumado pasa por una máquina filtradora de la cual sale completamente cristalino para pasar a los refinadores provistos de doble fondo y de serpentina a vapor entremedio.

En dichos refinadores gira continuamente una paleta que revuelve el caldo a una temperatura de calor regular hasta que el líquido se elimine por su mayor evaporación, quedando cada vez más espeso hasta convertirse en extracto.

En los frigoríficos de Magallanes es a base de amoníaco, que circula por serpentinas, instaladas en proporción a la capacidad de la cámara fría.

El amoníaco circula por estas serpentinas con gran velocidad, impulsado por una máquina compresora, que atrae e impulsa el líquido simultáneamente.

Hay, sin embargo, un sistema más moderno de enfriamiento de carne, el “Ottensen”, a base de salmuera y aire, por ventiladores, que ha dado muy buenos resultados.

Instalaciones

La de matanzas consiste en rieles al aire, sobre los que giran las roldanas; de cada una de ellas cuelga un gancho que soporta el peso del animal; de una noria para hacer correr las reses; de varios tanques con serpentina a vapor en el fondo para la continua circulación de agua caliente y de varios otros adminículos, como ser: tinas, mesones, carretillas, etc.

El secadero de reses consiste en una serie de rieles colocados a una altura aproximada de 2½ metros, si es sistema directo (una res por roldana), y si no es directo, se hallan colocados a una altura de 4½ a 5 metros (8 reses en cada farol). La extensión del secadero es proporcionada a la capacidad del carneo diario de animales.

Sala de máquinas y calderas. Se compone de máquinas compresoras, dínamos, bombas para agua y condensadores para las calderas.

Taller mecánico. De motores eléctricos o a vapor para generar la fuerza necesaria al movimiento de los tornos, piedras de esmeril, molejones para los cuchillos, fraguas, etc.

Sala de las válvulas de amoníaco. Todas las válvulas de amoníaco para regular la temperatura de las cámaras y los depósitos.

Sección conservas. Tinas para salar la carne, tanques para preparar la salmuera y para cocer la carne, máquinas entarradoras, soldadora y picladoras, retortas, instalación de lluvia a base de serpentina agujereada para enfriar los tarros y una noria lavadora de tarros.

Sección grasería. Calderas de 12 a 18 pies de altura por 6 a 7 de diámetro, cañerías de vapor y de agua, tanques refinadores y manómetros de vapor.

Sección extracto. Tanques para hervir el caldo, refinadores, bombas para enviar el caldo de los tanques a los refinadores, y máquinas filtradoras.

Hojalatería. Máquinas para cortar cueros de tarros, fondos, tapas y para hacer las costuras de los mismos y las soldaduras.

Secadero de cueros. Tienen instaladas prensas hidráulicas para el enfardamiento.

Personal técnico

Años atrás los frigoríficos de Magallanes debían traer a la región personal técnico del extranjero para las faenas, lo mismo que los carniceros. Actualmente este personal se encuentra en la región y es tan competente, especialmente el de carniceros, que una pareja de éstos, en una jornada de 8 horas, carnea hasta 420 corderos y cuando la matanza es de capones, hasta 350.